PRŽENJE JE OPET AKTIVNO!!!

PRŽENJE KAFE

Miris i ukus kafe su njena najvažnija svojstva i možemo ih osetiti tek posle prženja kafe. Sirova kafa ima oštar i trpak ukus. Prženje je tehnološki proces koji transformiše slabe, zelenkaste mirise sirove kafe u duboko prožimajuće arome koje su svima nama koji pijemo kafu dobro znane i voljene. Tokom prženja stvaraju se i ujednačavaju aromatičnost, kiselost i druge komponente ukusa i arome kafe kako bi se došlo do željenog ukusa. Ovaj kritični nivo u proizvodnji kafe izlaže zelena zrna toploti sa sobne temperature do 220 ili više stepeni C, ekspandirajući zrno i kompletno mu menjajuci složenu hemiju arome. Pržionicar kombinuje elemente zračenja toplote i vrućeg vazduha, zapremine vazduha, brzine temperature, vremena, koji su svi međusobno povezani, kako bi otkrio najbolja aromaticna svojstva koja kafa nosi u sebi. Zato je veština pržioničara veoma važan deo procesa stvaranja dobre crne kafe. Vreme prženja, na svakom nivou ciklusa prženja, može da varira, a ukupno vreme prženja ide do 15 minuta.

Pri procesu prženja odvijaju se mnoge fizičke I hemijske promene kod kafe. Najvidljivije su one u pigmentaciji koja se kreće od zelene do tamno braon, pa čak I crne boje. Dolazi I do smanjenje vlage i gubitka težine, ali ispržena kafa teži da povrati izgubljenu vlagu, upijajući je iz vazduha. Za vreme procesa prženja u periodu od 11 – 12-og minuta se razvija stotine aroma (Millard-reakcije) U ovom vremenskom razdoblju svaki trenutak daje novu nijansu aromame. Toplota prouzrokuje rast zapremine kafe. Veoma zanimljiv deo procesa prženja je trenutak kada kafa oslobađa karbon dioksid koji uzrokuje eksploziju ćelija. Pritisak u ćelijama kafe tada iznosi i do 26 bara. Ovo je process dobro poznat pržioničarima kao “kokičavi prasak”. Iskusni pržionicari mogu pržiti kafu samo pomoću sluha. Tokom procesa prženja oslobađa se ulje pojavljujući se u središnjem žlebu zrna i dajući mu sjaj.Smanjuje se kiselost i šećer, a gorčina je naglašena na kraju procesa prženja.

Fizičke i hemijske promene i sporedni efekti prženja:

- Promene u pigmentaciji, od zelene do tamno braon, čak crne.
- Smanjenje vlage i gubitak težine od oko 20%, ali, ispržena kafa teži da povrati izgubljenu vlagu, upijajući je iz vazduha.
- Razvoj stotina aroma (Millard-reakcije) od jedanaestog do dvanaestog minuta. Svaki trenutak daje novu nijansu aromama.
- Toplota prouzrokuje rast zapremine od 70 do 100%. Kafa oslobađa karbon dioksid koji uzrokuje eksploziju ćelija, kokičavi prasak tako poznat pržioničarima. Iskusni pržioničari mogu pržiti samo pomoću sluha.
- Ulje se stvara posle prženja i sloj kafenog ulja će se pojaviti u središnjem žlebu, dajući zrnu njegov sjaj.
- Kiselost i šećer će se smanjiti a gorčina će biti naglašena.

Načini prženja

Postoje različiti načini prženja a neki od njih su poznati kao:

“AFTER-DINNER” pečenje kafe – Kafa koja je tamno pečena ali ne toliko da postane izrazito tamno braon boje. Zrna kafe ovakvim pečenjem postaju blago nauljena, pikantna su i daju kiselo – slatkast ukus
„Cimet“ pečenje kafe – Ovakvom vrstom pečenja kafa dobija svetlo braon boju cimeta, ukus lešnika. Svetlim pečenjem kafe kona dobija i najveću kiselost.
“Američko” pečenje kafe – Dobija se kestenjasta boja kafe koja ima ukus karamele. To je srednje pečena kafa
Moderno pečenje kafe – Kafa je tamno braon boje bez uljanih tragova na površinskoj opni kafe. Ukus ovako pečene kafe je na prelazu od karamele ka čokoladi. Ovako pečena kafa je manje kisela od ostalih.
“Bečko” pečenje kafe – Kafa poprima tamno braon boju I primećuju se uljani tragovi na površini zrna. Ima prepoznatljiv ukus tamno pečene kafe.
“Francusko” pečenje kafe – Veoma tamno pečena kafa sa velikom količinom ulja na površini zrna, gorkog ukusa I dominantnom jakom aromom. Ovo je takozvano tamno pečenje.
“Italijansko” pečenje kafe – Ovako se dobija crna boja kafe na čijim se zrnima nalazi veliki procenat ulja. Stvara ukus pregorele kafe koja je u isto vreme jaka i gorka
ESPRESSO pečenje kafe – namenjeno za kafu koja se priprema u espresso aparatima. Ovo je tamno pečenje kafe.